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Surdeigpizza auf einem Pizzastahl von ONYX Cookware

Surdeigpizza auf einem Pizzastahl von ONYX Cookware

Emma Bandholtz |

Sauerteig ist in vielen Küchen längst fester Bestandteil – und das aus gutem Grund. Die lange Gehzeit sorgt für mehr Geschmack und einen Teig, der schön elastisch und luftig wird.
In diesem Rezept ist der Backstahl das wichtigste Element – und das hat einen guten Grund. Ein heißer Backstahl gibt die Wärme schnell und gleichmäßig ab, sodass der Boden knusprig werden kann, während der Rand schön aufgehen darf. Genau das ist auf einem normalen Backblech oft schwer hinzubekommen.

Rezept: Surdeigpizza für den Backstahl

Hier bekommst du ein Grundrezept, das sich besonders gut fürs Backen auf dem Backstahl eignet. Der Teig bekommt zuerst bei Raumtemperatur Struktur und Luft und entwickelt danach im Kühlschrank sein Aroma. Das Ergebnis ist ein Teig, der sich leicht ausziehen lässt und einen knusprigen Boden mit einem schönen, luftigen Rand ergibt.
Wenn du es dir noch einfacher machen möchtest, kannst du auch eine Küchenmaschine verwenden. Sie hilft dabei, den Teig gut auszukneten und sorgt für eine gleichmäßigere Konsistenz.

Das brauchst du (ergibt 4 Pizzen)

  • 265 g Tipo-00-/Pizzamehl

  • Weizenmehl oder Pizzamehl

  • 400 g Wasser

  • 130 g aktiver, reifer Sauerteig

  • 12 g Salz

  • Hartweizengrieß zum Formen

Tipp: Mehl kann je nach Marke variieren. Lass daher etwas Wasser zurück und passe die Menge je nachdem an, wie sich der Teig anfühlt.

Tag 1: Mischen und Falten

  1. Den Sauerteig in 400 g Wasser in einer großen Schüssel auflösen.

  2. Das Mehl dazugeben und verrühren, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist.

  3. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig 30 Minuten ruhen lassen.

  4. Salz zugeben und den Teig 5–10 Minuten kneten, bis er sich verbindet und glatter wird.

  5. Den Teig in einen leicht geölten Behälter geben, der genug Platz zum Gehen bietet.

  6. Den Teig in den ersten 2 Stunden 4–6 Mal im Abstand von 30 Minuten dehnen und falten.

  7. Den Teig bei Raumtemperatur gehen lassen, bis er deutlich aufgegangen ist und luftig wirkt. Das dauert oft 4–6 Stunden – abhängig von Temperatur und Aktivität deines Sauerteigs.

  8. Den Teig über Nacht für 12–16 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Tag 2: Teilen, Rundwirken und Backen

  1. Den Teig etwa 2 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen.

  2. Die Arbeitsfläche mit Hartweizengrieß bestreuen. Den Teig herauskippen und in 4 gleich große Stücke teilen.

  3. Jede Teigportion zu einer Kugel rundwirken, indem du die Ränder nach unten unter sich faltest, bis die Oberfläche glatt und straff ist.

  4. Die Teigkugeln in etwas Hartweizengrieß legen und abdecken. 60–90 Minuten ruhen lassen, damit sie sich gut ausziehen lassen.

  5. Den Ofen auf 250 °C vorheizen und den Backstahl mindestens 45 Minuten mit aufheizen, damit er richtig durchwärmt.

Backen auf dem ONYX Cookware Backstahl

Beim Backen auf dem Backstahl ist das Vorheizen das A und O. Je stärker der Stahl aufgeheizt ist, desto schneller setzt der Boden an – und desto knuspriger wird er. Deshalb lohnt es sich, dem Ofen etwas mehr Zeit zu geben, auch wenn das nach dem längsten Teil der ganzen Sache klingt.

Pizza formen

Etwas Hartweizengrieß auf die Arbeitsfläche streuen und die Teigkugel von der Mitte nach außen flach drücken. Vermeide es, den Teig zu stark zu ziehen und zu reißen. Lass den Rand ruhig etwas dicker als den Boden.

Belag

Du kannst belegen, was du am liebsten magst. Denk nur daran: Zu viel Belag kann den Boden schwer machen – und wenn der Boden zu feucht ist, wird es schwieriger, ihn knusprig zu bekommen.

Backen

  1. Die Pizza auf den heißen Backstahl schieben.

  2. Bei 250 °C 3–5 Minuten backen.

  3. Auf 200 °C herunterdrehen und weitere ca. 5 Minuten backen, bis Farbe und Knusprigkeit genau so sind, wie du sie magst.

  4. Die Pizza vor dem Servieren 1 Minute auf einem Gitterrost stehen lassen. So bleibt der Boden schön knusprig.

Gute Tipps für unterwegs

Wenn der Teig beim Ausziehen reißt, lass ihn 10 Minuten abgedeckt liegen und versuche es dann erneut. Eine kurze Pause macht den Teig geschmeidiger – und meist deutlich leichter zu verarbeiten.
Fühlt sich der Teig sehr weich an und lässt sich schwer formen, kann das ein Zeichen dafür sein, dass er bei Raumtemperatur etwas zu lange gegangen ist. Beim nächsten Mal kannst du entweder am Anfang eine zusätzliche Runde Dehnen und Falten einbauen – oder die Stockgare etwas früher beenden und den Teig früher in den Kühlschrank stellen.
Wird der Boden zu schnell dunkel, kannst du den Backstahl eine Schiene höher platzieren oder die erste, heiße Backphase etwas verkürzen. Fehlt dir dagegen Farbe und Knusprigkeit, ist die Lösung oft simpel: Gib dem Backstahl noch mehr Zeit, um komplett durchzuheizen.

Belag-Ideen, die immer funktionieren

Wenn du es klassisch magst, nimm eine Margherita mit Tomatensauce, Mozzarella und Basilikum. Wenn du es lieber etwas würziger willst, passt scharfe Salami richtig gut – und ein wenig Honig oben drauf nach dem Backen hebt das Ganze noch einmal.
Wenn du etwas anderes ausprobieren möchtest, mach eine Kartoffelpizza mit Mascarpone als Basis, hauchdünnen Kartoffelscheiben, Rosmarin und etwas Olivenöl. Auf dem Backstahl bekommt sie einen besonders knusprigen Boden.

Du willst die knusprigste Surdeigpizza backen?

Wenn du diesen knusprigen Boden möchtest, der an Pizza aus der Pizzeria erinnert, kommt es vor allem auf die Hitze unter dem Teig an. Ein Backstahl wird deutlich heißer als ein normales Backblech und speichert die Wärme außerdem besser. So bekommst du einen Boden mit mehr Knusprigkeit und einen Rand, der schön aufgeht. Den ONYX Cookware Backstahl findest du hier.